Новий дім зі смаком «Мекеке»

Після переїзду Блонські спершу не мали ані власного стада, ані досвіду догляду за тваринами. Молоко для сирів купували у жителів сусідніх сіл, удома вчилися його переробляти й поступово шукали покупців. А потім разом із молоком на подвір’ї почали з’являтися кози.

– Олександр поїде по молоко – привезе одну козу. Наступного разу поїде – повернеться ще з однією. Так поступово назбирав приблизно десять. Ми вчилися за ними доглядати, годувати, доїти. Доволі швидко придбали перший доїльний апарат саме для кіз, тому що навіть десять тварин доїти вручну – це вже важка робота. А далі господарство поступово розросталося й набуло такого вигляду, як тепер.

Спочатку Марина та Олександр поралися на фермі вдвох. Зі збільшенням поголів’я та обсягів виробництва стало зрозуміло, що без допомоги не обійтися – з'явилися наймані працівники. Через те що Олександр служить у війську, тепер опікується справою лиш Марина. Тож допомагати з господарством долучилися батьки, говорить вона:

– Наймані працівниці можуть погодувати тварин і подоїти їх. Але ферма – це значно більше. Треба заготовити й привезти сіно, прибирати, ремонтувати, постійно щось робити по господарству. Тепер із цим дуже допомагають батьки.

Робота на фермі не залежить від вихідних чи свят. Тварин потрібно годувати й доїти щодня, а до звичних справ постійно додаються сезонні: заготівля кормів, догляд за молодняком, прибирання та ремонт.

– Ця робота ніколи не закінчується. І, мабуть, найнеприємніше те, що її результат не завжди видно так, як хотілося б. Ти весь день щось робиш, але наступного ранку знову виконуєш усе спочатку. Такі реалії сільського життя.

Поки ми розмовляємо, до нас підходять ближче кізоньки. Запитую, чи всі з них мають імена.

– Кілька кіз залишилися ще з нашого першого стада – вони, звісно, мають імена. Називаємо також улюблениць. Часто імена вигадує старша донька Злата. Раніше, коли Саша був удома, теж називав кіз. Але тепер тварин уже багато, тому не всі мають імена, але у всіх є реєстраційні номери, – пояснює Марина.

Від дорослого стада йдемо до молодняка. Козенята лежать у затінку чи підобідують. Деякі підходять ближче й із цікавістю розглядають гостей.

– Це вже наші підлітки – кізочки, які народилися того року. Їм приблизно чотири-п’ять місяців. Вони вже підросли, але ще не мали потомства, тому їх поки що не доять.

Неподалік тримається білий козел. Марина звертає увагу: хоча кози у стаді різних мастей, його потомство протягом трьох років народжувалося переважно білим. Додає, що плідного козла у стаді не можна залишати надовго. Приблизно раз на три роки його доводиться змінювати, щоб уникнути близькоспорідненого схрещування, зазначає Марина:

– Треба постійно стежити, яких кіз він уже покривав і з ким його надалі не можна парувати. Якщо залишити одного козла надовго, у стаді почнуть перетинатися родинні лінії. Тому приблизно кожні три роки беремо нового – неодмінно з іншого господарства, не з нашого поголів’я.

Далі заходимо до сінника. Під навісом майже до стелі складені щільні прямокутні тюки. Збоку припаркована техніка, поруч пораються батьки Марини. За акуратними рядами сіна – кілька місяців роботи й запас корму, без якого ферма не переживе зиму.

– Можете так і написати: «експлуатація родичів», – жартує Марина. Та додає: – Це мої батьки. Тепер ще сестра приїхала в гості з дітьми, тому роботи вистачає всім.

Із сінника повертаємося на подвір’я. Поруч із фермою Блонські облаштували дегустаційну залу – місце, де відвідувачі можуть скуштувати продукцію сироварні й дізнатися, як молоко перетворюється на сир.

НОВИЙ ДІМ ЗІ СМАКОМ СИРУ

Марина розповідає: сюди приїжджають і родини з дітьми, і організовані групи, і постійні покупці. Для когось знайомство із садибою починається з екскурсії до кіз, для когось – із сирної тарілки:

– Ми проводимо екскурсії фермою: показуємо кізочок, розповідаємо про них. Особливо це цікаво дітям. Потім запрошуємо гостей на дегустацію наших сирів – саме для цього й облаштували окрему залу.

Для дитячих груп господарі іноді проводять невеликі майстер-класи. У звичайній каструлі з молоком показують, як утворюється молодий сир.

– Це простий майстер-клас, але дітям цікаво побачити весь процес. Беремо каструлю молока й разом готуємо молоденький сир, щоб вони зрозуміли, як це відбувається. Багато хто до приїзду на ферму взагалі ніколи не куштував козячого молока. Для дітей це новий досвід: вони можуть побачити тварин, спробувати молоко, а потім дізнатися, як із нього виготовляють сир, – говорить господиня.

Асортимент сироварні змінюється залежно від сезону. Тут виготовляють як молоді, так і витримані сири. Найбільше молока кози дають улітку, тому саме в цей період закладають основну частину твердих сирів, яким потрібен час для визрівання.

– Тепер у нас активний молочний сезон. Улітку молока найбільше, тому саме тоді ми робимо основні закладки твердих сирів на визрівання. Нині маємо орієнтовно вісім видів, а трохи згодом буде приблизно тринадцять. Асортимент поступово розширюється протягом сезону, – пояснює Марина.

Утім, лише сирами у садибі не обмежуються. Улітку до асортименту додають продукти з базиліком, зокрема соус песто. Також господиня розповідає, що тут виготовляють варення, випікають хліб і хлібні палички.

– Ми вирішили не зупинятися лише на сирах. Робимо кілька продуктів із базиліком, зокрема власний соус песто, готуємо варення. Мама допомагає – випікає хліб і хлібні палички. Улітку маємо найбільше молока та свіжої зелені, тому саме в цей період асортимент найширший.

Рецептури сирів розробляв Олександр. У виробництві використовують фермент рослинного походження.

– Для кожного сиру використовуємо фермент на рослинній основі й не додаємо заквасок. Залежно від того, який продукт хочемо отримати, обираємо молоко, змінюємо технологію, по-різному доглядаємо за сиром і залишаємо його визрівати на різний термін. Так із кількох основних складників отримуємо зовсім різні продукти, – говорить Марина.

У складі, наголошує господиня, немає консервантів, замінників молока чи підсилювачів смаку:

– Основа завжди проста: молоко, фермент і сіль. Сіль водночас допомагає його зберігати. Але натуральний продукт має обмежений термін придатності, особливо якщо йдеться про молодий сир. Молодий сир, щоб його зберегти, заливаємо олією, додаємо спеції, маслини – так продовжуємо його термін зберігання.

Розмова переходить до одного з найстійкіших стереотипів про козячі продукти – характерного запаху, через який чимало людей відмовляється навіть їх куштувати.

– Дуже часто гості відразу кажуть: «Ми козиного не їмо, бо воно пахне». А потім куштують і запитують: «Що ви зробили зі своїми козами, що ваш сир не пахне?». У багатьох колись був невдалий досвід: скуштували молоко чи сир із різким специфічним запахом – і вирішили, що всі козячі продукти такі. Але багато залежить від утримання тварин, догляду за ними та роботи з молоком.

Сири авторські, тож і назви особливі. Наприклад, назва першого створеного тут козячого напівтвердого сиру – «Мекеке».

– Назву придумала я. Ми з чоловіком міркували, як назвати козиний сир, щоб людям одразу було зрозуміло, з якого він молока. Я ніби між іншим запропонувала: «Мекеке». А Олександр підтримав: сказав, що звучить весело й добре запам’ятовується. Так назва й залишилася.

Є сир, який визріває до двох місяців. Утім, у сироварні є й значно витриманіші – шестимісячні та навіть восьмимісячні, із щільнішою текстурою й насиченішим смаком.

– Тепер вони вже закладені. Ближче до осені матимемо старі, екстратверді сири. Їм потрібен час, тому прискорити цей процес неможливо, – пояснює Марина.

ДО СМАЧНОГО СИРУ – ЧЕРЕЗ НЕВДАЛІ ЕКСПЕРИМЕНТИ

Отже, за кожним сиром – окрема технологія: різна температура, час визрівання, спосіб обробки сирного зерна. Здається, що повторити рецепт за інструкцією було б непросто. Запитую Марину, де вони з Олександром навчалися сироваріння. З’ясовується, що перший досвід її чоловік отримав ще задовго до появи власної ферми:

– Олександр за освітою технолог громадського харчування. Він кухар і майже п’ятнадцять років працював шеф-кухарем у ресторанах. В одному із закладів мав перший досвід сироваріння. Коли проходив стажування у грузинському ресторані в Києві, познайомився з шеф-кухарем із Грузії. Той буквально на пальцях пояснив, як вони готують бринзу.

Після повернення до Луганська Олександр почав експериментувати на ресторанній кухні. Тоді працював із коров’ячим молоком і виготовляв переважно молоді сири з різними спеціями.

– Це був його перший практичний досвід. А вже після того як ми виїхали з Луганська й почали самостійно займатися сироварінням, довелося вчитися значно більше. Читали книжки, дивилися відео, спілкувалися з іншими сироварами. Але, мабуть, відсотків вісімдесят знань – це власний досвід, – розповідає жінка.

За цими словами – роки експериментів, частина з яких завершувалася зовсім не новим сортом сиру.

– Були і зіпсоване молоко, і сир, який доводилося викидати. Такого не уникнути. Олександр мав технологічні знання й намагався зрозуміти, чому щось пішло не так: десь молоко скисло, десь його перетримали, десь, навпаки, не вистачило часу чи не дотрималися потрібної температури. Поступово він уже на практиці розумів причини й знав, що треба змінити наступного разу.

Нові рецепти у сироварні й досі часто народжуються з ідей, випадково побачених світлин або звичайного: «А спробуймо зробити ось так», говорить Марина:

– Буває, я знаходжу в інтернеті красивий сир – наприклад, із яскравими вишнями, – і кажу: «Поглянь, як гарно! Ану теж спробуймо!». Ми робимо, а потім виявляється, що смак зовсім не такий, як очікували. На фотографії продукт має чудовий вигляд, але сам сир виходить невиразним. Експериментували, приміром, із журавлиною, але вона не дала того результату, якого хотілося.

МРІЇ ПРО ФРАНЦІЮ ТА СПІВПРАЦЯ З МІСЦЕВИМИ КРАФТЯРАМИ

Олександр мріяв поїхати за кордон і повчитися у французьких крафтових сироварів. Однак цю мрію щоразу доводилося відкладати.

– Спочатку не могли залишити кіз, діти були маленькими. Потім почався ковід, тепер – повномасштабна війна. Тому поки що навчання у Франції залишається мрією. Усе, що маємо тепер, – це переважно знання, які Олександр напрацював тут, власним досвідом.

У планах – поєднувати та популяризувати продукцію місцевих виробництв:

– Ми знайшли місцевих крафтових виноробів і плануємо співпрацювати з ними. Плануємо провести вечір вина й сиру, поєднати локальні продукти. Нам хотілося, щоб вино теж було з Полтавщини. І виявилося, що є виробники з Миргородського району. Виходить справді локальна співпраця: і сир, і вино виготовлені майже поруч.

Частину винограду винороби вирощують самі, деякі сорти закуповують. Нині облаштовують власний винний льох, де зможуть витримувати вино.

– У них є власні виноградники, вони самі вирощують виноград. Але деякі сорти також докуповують і вже тут виготовляють із них вино. Тепер почали будувати винний льох – місце, де воно зможе визрівати. Вони теж молоді, завзяті, постійно щось розвивають і будують плани.

Як і в родині Блонських, війна змінила звичний розподіл роботи: чоловік у родині виноробів нині служить.

– Чоловік у них військовий. Тому виноробством займаються, наскільки дають змогу служба й основна робота. Але все одно намагаються розвиватися, висаджують виноград, будують льох. І вино в них справді смачне.

На цьому прощаємося з господинею та кізоньками.

– Приїжджайте восени, – усміхається Марина. – Тоді вже будуть готові наші витримані сири.

Сюди й справді хочеться повернутися. Навіть не по сир, а до місця, яке розповідає, що варто помилятися, шукати, експериментувати, знову пробувати й не відмовлятися від планів, хоч би скільки разів життя змушувало їх відкладати. Сьогодні ці плани давно вийшли за межі родинної ферми й потроху створюють сучасну гастрономічну традицію Полтавщини.

Мирослава Липа, Полтава

Фото авторки

Новини регіонів України