Вчений розповів, яким буде хліб майбутнього
Герой України, доктор біологічних наук, професор, академік, директор Інституту фізіології рослин і генетики НАН України Володимир Моргун.
Герой України, доктор біологічних наук, професор, академік, директор Інституту фізіології рослин і генетики НАН України Володимир Моргун в інтерв’ю виданню ЗЕРНО розповів, яким буде хліб майбутнього.
«Хліб майбутнього повинен бути збалансованим по всіх біологічно цінних елементів і мати не тільки енергетичний, але й профілактично-лікувальне значення», — заявив учений.
Він розповів, що у світі за якістю зерна пшениця класифікується на 4 групи, що існує окрема класифікація за якістю пшеничного борошна, і що селекціонери Інституту фізіології рослин і генетики НАН України першими в нашій країні створили сорти экстрамягкозернистой пшениці бісквітного напрямки: червонозерну (Оксана) і белозерную (Білява), призначені як для хлібопекарського, так і для кондитерського напрямів використання (селекціонер — член-кореспондент НАН України А.с Рибалко).
«Для таких сортів особливо важливою технологічною характеристикою є відсутність потемніння тіста в процесі його замісу і бродіння», — пояснив Моргун.
Академік розповів, що в хлібі м’якуш повинен бути сформований рівномірно, і якщо в сирі великі діри можуть говорити про якість, то «ніздрі» в хлібі повинні бути рівномірними: дріжджі виділяють вуглекислий газ, тісто стає пухкішим, піднімається. І від того, як тісто утримує цей газ, наскільки рівномірно діри, можна говорити про якість замісу.
«У цьому році наша чернозерная пшениця введена в Державний реєстр, в ній є фрагмент хромосоми пирію. Вона має високі круп’яні властивості, зокрема, високоантіоксідантние. З появою чернозерной пшениці (Чорнобрива) ми ініціювали подальше створення сортів з високою харчовою цінністю зерна. Такі пшениці повинні мати високий вміст повноцінного білка, мікроелементів, вітамінів і підвищений вміст резистентного до ферментів травлення крохмалю», — розповів професор.
Співрозмовник видання згадав і про хліб наших предків, яким славилася наша країна: мова йде про сорт «Українка», з високим вмістом білка і відмінною якістю зерна.
«Якщо ваша дружина візьме шматок хліба, випечений з борошна цієї пшениці, і склянку домашнього молока — її організм отримає все необхідне: білки, амінокислоти, мінерали тощо. Ми цим колись славилися», — сказав пан Моргун.
Довідка: академік, директор Інституту фізіології рослин і генетики НАН України Володимир Моргун — видатний вчений у галузі генетики і селекції рослин, шанована в українському аграрному співтоваристві. Є автором 150 зареєстрованих сортів та гібридів рослин, які ось уже сорок років обробляють на українських полях і сільгоспугіддях країн СНД. Вчений є засновником «Клубу 100 центнерів», мета якого — розвиток нових озимих сортів і підвищення врожайності (понад 100 ц/га). Час від часу академік проводить дегустацію і оцінку сортів пшениці по цілому ряду показників, з використанням спеціального обладнання.