Як пшоняна каша «Зозулею» стала

СЕКРЕТИ СІЛЬСЬКОГО «ЗОЖу» І ПРАВИЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

– Моя бабуся Ганна Іванівна Остапенко прожила 100 років. Коли я була маленька, завжди цікавилася у неї стародавніми стравами. Кажу бабці: «Розкажіть, які колись варили страви, що ви колись їли?». То вона мені серед іншого й розказувала про кашу «Зозуля», – розповідає носійка традиції приготування цієї каші – завідувачка структурного підрозділу КЗ «Центр культури та дозвілля» Якушинецької сільської ради Вінницької області Дашковецького сільського клубу Надія Вісіцька.

Надія Вісіцька

А загалом, каже вона, на Поділлі, зокрема під Вінницею, окрім цієї каші люди багато старовинних автентичних страв готували. Нині не те, що рецепти ті позабували, а й назв їхніх не знають.

Варили у Дашківцях, скажімо, свою особливу перлову кашу з квасолею, – пенцак називалася. Розповідає, що інгредієнти готувалися окремо, а потім поєднувалися і засмаженою на олії цибулею присмачувалися. А коли піст минав, то і шкварками зі смаженою цибулею кашу мастили.

Була у дашковецьких газдинь і своя варіація засипаної капусти (старовинна автентична українська страва з тушкованої квашеної капусти, яку «засипають» пшоном, товченою картоплею або іншою крупою, часто зі сметаною та шкварками, – ред.), яка на відміну від популярної тиманівської каші, готувалася не лише зі пшона, а й із додаванням рису та манки. До неї потім ще й бараболю подавали.

А в сусідній громаді побутувала традиція приготування картоплі з маком і цибулею. Її теж у піст зазвичай варили. Готову бараболю розминали. Окремо цибулю смажили, розтирали, додавали до неї мак, і потім цю заправку до картоплі додавали.

Сім’ї треба було смачно і ситно нагодувати, тому господині інтуїтивно поєднували у стравах і білки, і жири, і вуглеводи з доступних продуктів. Отакі собі й виходили і «ЗОЖ» сільський, і правильне харчування для трудового люду.

– Щоб наші гастрономічні традиції не були втрачені, ми цю фольклорну спадщину збираємо. І наше покоління, і наступні мають знати, які були колись стародавні страви. Бо це частина нашої культури і нашої самобутності, – каже Вісіцька.

ДЛЯ «ЗОЗУЛІ» ПОТРІБНА «ЗОЛОТА КРУПА»

Ця кулінарна самобутність виливалася у створення справжніх ексклюзивів, страв, які, згідно з дослідженнями культурологів та етнографів, не готують більше ніде в країні. Власне, як і дашковецьку кашу «Зозуля».

Таку назву вона, до речі, отримала через складники: жовтеньке пшоно у поєднанні з темними маковими зернятками нагадували господиням рябеньке забарвлення пташиного пір’я.

– Що ж стосується «Зозулі», то її ще при житті моя бабуся готувала, а ми в дитинстві охоче нею смакували. Потім її варила моя мама. Я пам’ятала цей смак через роки! Але ж усе змінюється, мода на страви – також, і про них забувають. Але в якийсь момент вирішила відтворити цей рецепт і приготувати її самостійно, – ділиться пані Надія.

У давнину пшоно, яке є основою дашковецької «Зозулі», називали «золотою крупою», адже воно має безліч корисних вітамінів та мінералів. І в якийсь момент ці крупи стали ледь не найпопулярнішим інгредієнтом для приготування каш – із гарбузом, маком, родзинками та купою інших гастроелементів.

– Коли вибираєте пшоно в магазині, воно має бути жовтого кольору, не білого, бо буде гірким. Промиваєте, замочуєте його звечора. А ще з розрахунку на кілограм пшона треба ще хоча б із пів пачки маку замочити, а можна й цілу, – як любите. А коли почнете готувати, влийте у відціджене пшоно холодне молоко – і на вогонь. На газову плитку, або у піч. Але якщо в печі готуєте, то треба в горнятку варити. Коли перший раз закипіло, крупи збільшилися в розмірі, тоді вже вкидаєте мак, – пояснює Вісіцька.

Але це тільки початок, каже жінка. Бо до каші ще треба додати добрячий шмат масла, а також кілька збитих із молоком та цукром яєць. Хоча, готують «Зозулю» і солодку, і солону. У піст – без яєць, молока і масла, присмачують смаженою на олії цибулею.

Страва ця виходить смачна і поживна. Вона хоча і вважалася повсякденною їжею, але готували її не щодня, а раз чи два на місяць. Не через недоступність складників, бо в кожній господі і мак свій сіяли, курей та худобу тримали. Отож, молоко, яйця та масло господарі мали свої. Річ у тім, що ця каша вимагає часу та уваги: її потрібно увесь час помішувати, щоб не пристала до дна посудини, не пригоріла.

– Мама моя, Наталя Пилипівна Стецюк, казала: «Молоко вам – не шутки, втече – не доженете». Так і з цією кашею. Тому колись старі люди весь час стояли коло печі під час приготування. Отак, як стали, коло припічка, – і борщ, і кашу, все помішують, щоб ніде не пригоріло, щоб ніде не збігло. Бо ж, окрім усього, ще й горщики тоді псувалися, розумієте? – пригадує пані Надія.

Насамкінець, – ділиться, – цю кашу ще й у печі, або в духовці випряжують, щоб вона умліла. А потім перед подачею на стіл зверху посипають грецькими горіхами та чорносливом.

Надія Вісіцька радіє, що дашковецька «Зозуля» знову повернулася в раціон її земляків. Причому, готують її вже представники різних поколінь.

– Мої бабуся і мама, Наталя Пилипівна, варили цю кашу, а тепер я готую і моя донька. І навіть моя одинадцятирічна онучка Тетянка, яка любить готувати, теж спробувала. У нашій родині ця традиція, як бачите, закріпилася мимоволі, – каже жінка.

КУЛІНАРНИЙ ЕКСКЛЮЗИВ ПОДІЛЛЯ

Провідна методистка Вінницького обласного центру народної творчості Марія Моторна каже, що цю унікальну кашу, яка ще й власне ім’я має, до обласного переліку НКС подала Якушинецька територіальна громада, а знайшли її в Дашківцях, де вона побутує хтозна з яких часів.

Марія Моторна

– Колишня інспекторка з питань культури відділу освіти, культури та спорту цієї громади Віта Степанова із колегами дослідили усе, що стосується походження традиції приготування і побутування каші «Зозуля», вивчили її рецептуру і не знайшли аналогів на теренах області. Тому ще 2022 року «Зозулю» внесли до обласного переліку нематеріальної культурної спадщини, а 2024-го – і до національного. У членів експертної ради, яким її презентували, не виникло жодних сумнівів щодо її ідентичності та унікальності! – запевняє науковиця.

Вона каже, що українська регіональна кухня має тисячі страв, які здатні не лише нагодувати, а й здивувати. Вважає, що українці повинні знати про рецепти, без яких не обходиться щоденний і святковий стіл.

– Саме тому свого часу був оголошений конкурс «Фуд-гід Україною», організатором якого став Євген Клопотенко. Глядачів попросили поділитись рідкісними рецептами своїх родин, сіл, містечок чи регіону. В результаті було отримано понад 300 рецептів з усієї України. Серед них обрано тридцятку, яка вразила найбільше, – незвичністю приготування, важливою історією чи неймовірними традиціями. І саме каша «Зозуля» здобула четверте місце, – пригадує Моторна.

Загалом, як і годиться елементу нематеріальної культурної спадщини, традиція приготування і споживання «Зозулі» – жива. Наразі у Дашківцях найстаршій господині, котра готує цю кашу, – 98 років, а наймолодшій -19.

– До того ж, Якушинецька громада і носії цієї традиції, зокрема, Надія Михайлівна Вісіцька, презентували «Зозулю» на різних обласних заходах, а також на фестивалі «Жива культура – Живий світ» у Національному музеї народної архітектури та побуту України. Проводили у громаді й благодійні ярмарки на підтримку ЗСУ і таким чином все більш поширювали ареал її побутування. А після того, як «Зозуля» увійшла до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини, відбувся бум її популяризації! Нині цю кашу «взяли на озброєння» навіть відомі фудблогери, – розповідає Марія Моторна.

Науковиця каже, що завдяки каші «Зозуля» Дашківці Якушинецької громади стали осередком традиційної гастрокультури Вінниччини і наразі туди приїздить чимало гостей, аби її скуштувати.

Антоніна Мніх, Вінниця

Світлини авторки

Новини регіонів України